Нежный вкус крем-брюле

Мороженое крем-брюле является одним из самых популярных на российском рынке. По данным экспертов NeoAnalytics вкус крем-брюле входит в тройку лидеров по популярности среди потребителей среди других видов мороженого с наполнителями, уступая первое место только шоколадному мороженому. И, конечно же, сложно найти производителя мороженого, у которого в ассортименте не было бы этого вкуснейшего сорта.

Однако, при производстве мороженого крем-брюле возникают значительные затраты и сложности с приготовлением сиропа крем-брюле, одного из важнейших компонентов рецептуры. Классическая технология производства сиропа крем-брюле предусматривает варку его в течение 10-12 часов при температуре от 100°С до 125°С. Другими словами, его приготовление требует длительного времени и существенных затрат на электроэнергию.

Проведение такого трудоёмкого процесса не всегда выгодно производителю и многие технологи ищут пути решения. Какие аспекты нужно учитывать при решении этой задачи? В первую очередь нужно иметь в виду, что невозможно полностью исключить из рецептуры мороженого сироп крем-брюле, поскольку такое мороженое по существующему законодательству уже нельзя будет называть «Крем-брюле». Можно сократить содержание сиропа крем-брюле в рецептуре до минимального количества. Однако, надо учитывать, что это приведёт к потере характерного для данного сорта мороженого вкуса и в рецептуру придется вносить ароматизаторы, которые не всегда позволяют добиться натурального вкуса.

А существует ли способ производить мороженое, используя сироп крем-брюле в минимальном количестве без потери характерного вкуса и не повышая себестоимость рецептуры за счёт дополнительного внесения ароматики? Этот способ есть и заключается он не в использовании привычных ароматизаторов, а в уникальных инновационных ингредиентах - концентратах вкуса Butter Buds.

Применение Butter Buds при производстве мороженого обеспечивает получение совсем другого результата, по сравнению с обычными ароматизаторами, которые привыкли использовать. Надо сказать что большинство ароматизаторов не справляется с задачей придания мороженому насыщенного вкуса. Они придают мороженому только аромат, и лёгкую сливочную топ-ноту, в то время как тело вкуса мороженого остается ненасыщенным, а послевкусие коротким. Действие концентратов вкуса Butter Buds, наоборот, направлено на формирование насыщенного тела вкуса, долгого послевкусия и естественного, натурального аромата. При этом мороженое с Butter Buds по ощущениям становится более жирным и таким вкусным, как будто при его производстве использовался натуральный сироп крем-брюле.

Главные преимущества использования Butter Buds при производстве мороженого заключаются в том, что мороженое приобретает вкус, характерный для сорта «Крем-брюле», даже при снижении содержания сиропа крем-брюле в рецептуре до 1,5%.

Органолептическое ощущение жирности продукта повышается, при этом содержание жира в рецептуре остается низким, нежелательные вкусовые оттенки (кормовой, растительных жиров, сырья нестандартного качества) полностью маскируются, сглаживаются резкие вкусовые ноты из-за чего вкус мороженого становится более гармоничным и сбалансированным, при уменьшении содержания в рецептуре сиропа крем-брюле до 1,5% себестоимость продукта снижается примерно на 25%.

Эти преимущества подтвердили результатами серии лабораторных экспериментов по приготовлению мороженого со вкусом крем-брюле. В процессе испытаний использовали модельную рецептуру сливочного мороженого 8%-ной жирности без сиропа крем-брюле .

В процессе эксперимента были подобраны две композиции Butter Buds, обеспечивающие получение насыщенного вкуса, максимально приближенного к тому, который даёт использование натурального сиропа крем-брюле: масло Соте (Butter Buds Sauteed) + сливки ванильные (Cream Plus Vanilla) в соотношении 1:1 и общей дозировке 0,3% и топлёное масло (Butter Buds Ghee) + молоко Перу (Milk Buds Peru) в соотношении 2:1 и общей дозировке 0,3%.

Органолептическую оценку мороженого со вкусом крем-брюле, приготовленного с концентратами вкуса Butter Buds проводили с использованием 11-ти бальной шкалы (рис. 1). Дегустаторы очень высоко оценили мороженое с Butter Buds: образцы получили органолептическую оценку, приближенную к максимальной. Обе композиции концентратов вкуса Butter Buds придали мороженому приятный, выразительный вкус крем-брюле со сливочными, ванильными и карамельными нотами.

Результаты лабораторных экспериментов успешно апробировали в промышленных условиях на рецептурах, содержащих всего 1,5% сиропа крем-брюле. При этом следует особо отметить, что использование Butter Buds позволило снизить содержание в рецептуре сиропа крем-брюле без потери вкуса и сократить расходы на сырьё примерно на 25%. Опираясь на успешные результаты испытаний, сегодня с уверенностью говорим о двух композициях Butter Buds.

Еще одним доводом в пользу использования ингредиентов Butter Buds для производства мороженого со вкусом крем-брюле является удобство использования. Их применение не потребует существенных изменений в технологическом процессе: внесение рекомендуется осуществлять в момент внесения сахара в смесь при тщательном перемешивании до пастеризации смеси.

Кроме вкуса крем-брюле в ассортименте Butter Buds имеется еще целая палитра вкусов - сливочный, пломбир, карамельный, ванильный.

Если Вы производите мороженое со вкусом крем-брюле и ищете ингредиенты, которые позволят сократить содержание в рецептуре сиропа крем-брюле - обязательно протестируйте на своем производстве концентраты вкуса Butter Buds.

Михаил Осадько
кандидат технических наук
главный технолог ООО «Маком РУС»

Источник: «ПищеПромЭксперт»